[JOB인터뷰] 성남 더맛있는족발보쌈 "합리적인 가격으로 더 맛있는 족발과 보쌈을 제공하는 공간"

최근 사회적 거리두기로 인해 집에 머물러 있는 시간이 많다 보니, 야식을 포함한 배달음식에 대한 수요가 폭증하고 있다. 이 중에서도 항상 부동의 상위권을 놓치지 않는 음식이 있다면, 바로 족발과 보쌈일 것이다. 한국인이 사랑하는 돼지고기를 이용하여 쫄깃함과 부드러움을 함께 선사할 수 있는 족발, 보쌈은 남녀노소를 불문하고 대중의 인기를 꾸준히 얻고 있다. 

물론 이러한 수요에 대응하듯, 전국적으로 많은 족발, 보쌈 전문점을 앞다퉈 창업하고 있다. 이제는 먹는 행위 자체도 중요하겠지만, 어떤 곳에서 먹을지부터 고민해야 하는 시점이다. 특히 족발, 보쌈의 경우 오래 먹으면 다소 느끼할 수도 있다 보니, 이를 잡아줄 수 있는 소스나 양념에 대해서도 많은 연구가 이뤄지고 있다.  

우리는 이와 관련하여 성남에 위치한 더맛있는족발보쌈의 이정석 대표를 만나 이야기를 나눠보았다. 

Q. 더맛있는족발보쌈의 설립 취지를 말씀해 주십시오.
A. 많은 족발,보쌈 집을 운영하고 오픈하면서, 각 브랜드 별 장단점이 있다고 느꼈다. 단점은 상쇄하고 장점은 흡수하여, 고객 분들에게 가장 맛있는 족발과 보쌈을 제공하고자 하는 마음이 있었다. 이러한 노하우를 담아 오직 고객만을 생각하는 브랜드를 만들고자 하여 지금의 더맛있는족발보쌈을 창업하게 되었다.   

Q. 더맛있는족발보쌈의 주요 메뉴에 대해 소개해 주십시오. 
A. 더맛있는족발보쌈은 기존의 족발에 더해 불족발, 마늘족발, 냉채족발, 보쌈, 마늘보쌈, 굴보쌈으로 구성되어 있으며, 메뉴는 1인부터 6명까지 모두 즐길 수 있도록 다양한 양과 구성으로 나뉘어 있다. 특히, 홀에서 이용하시는 분들은 따로 상차림비를 받지 않고 무제한 셀프바를 이용할 수 있다. 그렇다보니 기본 족발을 시키더라도 냉채소스와 야채를 곁들여 드실 수 있고, 그 날 그 날 담군 김치들도 자유롭게 즐길 수 있다는 것이 강점이다. 더맛있는족발보쌈은 보쌈김치, 즉 겉절이를 직접 담구다 보니 이에 대한 고객 분들의 만족도도 매우 높다. 

Q. 더맛있는족발보쌈만의 특징에 대해 말씀해 주십시오.
A. 보통 족발집이라고 하면, 족발이 주 메뉴가 되고 보쌈은 이에 대한 구색을 위해 맞춰지는 경우가 많은데, 더맛있는족발보쌈은 족발 못지 않게 보쌈을 드시러 오시는 분들도 굉장히 많은 편이다. 특히 우리 업장만의 특제마늘 숙성소스는 더맛있는족발보쌈의 시그니처 소스로, 이 때문에 마늘족발, 마늘보쌈을 찾는 분들이 굉장히 많이 계신다. 마늘향은 은은하게 나고, 맛은 새콤달콤하다 보니 나이를 불문하고 남녀노소 모두 즐길 수 있다. 

또한 불족발의 경우에는 매운맛에만 치중하는 것이 아니라, 고객분들이 남겨주신 리뷰를 모두 꼼꼼히 읽으며 모두가 만족할 수 있는 맛을 만들어 지금의 완성된 불족발을 만들 수 있었다. 배달 리뷰만 만 개가 넘어가다보니, 고객의 니즈를 최대한 반영하여 대중성을 높이고 있다.  

Q. 좋은 원재료를 공수하고 신선한 상태를 유지하기 위해 어떤 관리를 진행합니까?
A. 우선 족발의 경우는 매일 세 번 같은 육수에 일정한 갯수로 삶는 것이 굉장히 중요하다. 육수 관리는 매일, 매번 족발을 삶을 때마다 기름과 불순물을 제거하고, 생족 역시 그날 그날 직접 손수 손질하여 삶고 있다. 재료 역시 그 날 쓸 수 있는 양만큼만 준비하여 당일 소진을 목표로 하고 있다. 재료 상태가 조금이라도 이상하다면 남은 양이 많다고 하더라도 무조건 전량 폐기한다. 

Q. 현재의 사업장과 시스템을 만들 수 있었던 노하우(Know-how)를 말씀해 주십시오.
A. 오랜 기간 여러 매장을 창업하고 오픈했던 경험이 큰 노하우가 되었다. 족발과 보쌈은 한국인이 사랑하는 야식 음식 중 TOP3를 항상 차지할 정도로 수요가 많다보니, 이와 관련된 요식업도 굉장히 많다. 고객 분들의 까다로운 입맛을 맞추기 위해서는 우리만의 비법을 찾는 것도 중요하지만, 고객의 니즈를 즉각 반영하는 것도 중요하다. 요즘같이 어려운 시기임에도 불구하고 매장 성장률이 오히려 증가하고 있다는 것은, 우리가 제대로 된 방향으로 가고 있다는 생각이 들어 뿌듯함과 감사함을 느낀다. 

Q. 운영 과정에 있어 보람을 느끼거나 기억에 남는 순간이 있다면?
A. 족발이라는 음식이 과거에 비해 평균 가격대가 많이 상승한 것은 사실이다. 이는 공급이 수요를 따라가지 못하는 탓이다. 그럼에도 불구하고 얼굴이 기억날 정도로 자주 오시는 손님들이 계산대에서 항상 맛있다고 말씀해주시고, 족발은 이 곳에서만 드신다는 이야기를 해 주실 때마다 뿌듯함과 보람을 느낀다. 코로나19로 인해 어려운 시기에 매출이 줄지 않는다는 것은 오직 우리 매장을 찾아주시는 고객님들 덕분일 것이다. 

Q. 앞으로의 전망과 목표를 말씀해 주십시오.
A. 본점의 맛을 유지하면서 조금 느리더라도 차근차근, 천천히 매장을 프렌차이즈화 하고 있다. 방문하시는 모든 고객 분들과 운영자가 서로 만족할 수 있어야 한다. 그러기 위해 꾸준히 고객과 소통하고 보다 나은 맛을 연구하며, 시장조사를 통해 모두가 상생할 수 있는 결과를 만들고자 한다. 

Q. 해당 인터뷰 기사를 접하게 될 독자에게 전하실 말씀이 있다면?
A. 요식업이 쉽지 않다. 요즘 같은 때에는 더욱 힘들 수밖에 없다. 모든 요식업자들이 힘내시길 바란다.